Trend Sterneköche auf Abwegen

Küchenchefs, die sich einen Stern erkochen, sind Weltspitze. Doch einige Köche geben ihn zurück. Weil das System zu abgehoben und wenig rentabel ist.

Stefani Hergert | , aktualisiert

Andreas Gerlach hatte erreicht, wovon jeder Koch träumt. Im Jahr 2001 kochte er sich mit seinem Restaurant „Tandreas“ in Gießen in die deutsche Spitzengastronomie, neun Jahre schmückte ihn ein Stern des Guide Michelin, einem der zwei bedeutendsten Gourmet-Führer.

Er war einer von 237 Sterneköchen in Deutschland. Bis zum Sommer, bis er aufgab. Auf dem Höhepunkt seiner Karriere warf Gerlach den Sternelöffel in die Ecke. Er konnte nicht mehr, er wollte nicht mehr. Der Druck, der Schnickschnack, die 80-Stunden-Woche. „Ich wollte aufhören, bevor ich den Spaß am Kochen ganz verliere.“

Er ist nicht der erste und wird wohl auch nicht der letzte Sternekoch sein, der aussteigt. Sein Kollege Holger Stromberg aus München hat sich schon aus der Sternegastronomie verabschiedet, und die Fernseh- und Sterneköche Cornelia Poletto und Christian Rach wollen es auch tun.

Sie haben keine Lust mehr darauf, dass ihre Küche vor allem einer kleinen Gruppe zu gefallen hat: den Testern der Gourmet-Führer. Gerlach, Stromberg, Poletto und Rach wenden sich ab von einem System, das sich wirtschaftlich kaum rechnet, ihnen aber mit Druck und rigiden Vorschriften zusetzt, den Spielraum raubt, den sie als Kreative doch so sehr brauchen.

Sterne beziehungsweise Hauben sind die Währung von Guide Michelin und Gault Millau. Ihre Tester besuchen dafür inkognito die Restaurants, teils nur einmal im Jahr, prüfen Qualität und Frische der Zutaten, Zubereitung und Anrichtung der Speisen, das Ambiente und auch den Service. Um Tests und Tester ranken sich allerlei Mythen – und die immerwährende Diskussion, nach welchen Kriterien sie eigentlich bewerten. „Der Tester hat gewisse Ansprüche, die normiert sind“, sagt Stephan Gerhard, Chef der auf Hotels spezialisierten Beratung Treugast. „Doch vielleicht entsprechen die ja gar nicht immer der Norm der Gäste.“

Sechs Jahre bis zum Michelin-Stern

Andreas Gerlach will sich dem mit 44 Jahren nicht mehr beugen, sein Restaurant hat er an seinen früheren zweiten Mann abgegeben. Fast ein halbes Jahr Pause hat Gerlach schon hinter sich, als er an diesem grauen Wintertag in einem Café in Gießen über den Ausstieg spricht.

Er hat keine Augenringe mehr, die Haut ist gebräunter als für die Jahreszeit üblich, die Hände ruhen auf dem Holztisch. Die Jeans über den Halbstiefeln mit Profilsohle und das karierte Hemd unter Weste und Strickjacke lassen erahnen, wo er nicht nur seine kulinarischen Wurzeln hat. Der gebürtige Rosenheimer lernte am Chiemsee, verfeinerte seine Kochkunst in Spitzenrestaurants in Bayern und der Schweiz und landete in Gießen, der Heimat seiner Frau. Sechs Jahre brauchte er nach Eröffnung seines Hotels und Restaurants, bis er den Michelin-Stern hatte.

Und mit dem änderte sich so einiges. Statt des Steinbutts aus der Zucht kam nun der aus Wildfang auf den Tisch und für Beilagen wie in Kroketten eingebackenes Gemüse brauchte es fast schon einen Verpackungskünstler. Das Sorbet zwischen den Gängen und die Pralinen zum Kaffee kamen hinzu. In einem Jahr bemängelte einer der Gourmetführer, sein Weinkeller sei zu klein. Also stockte Gerlach auf. Einige 300 bis 400 Euro teure Bordeaux-Flaschen lagern heute in seinem Privathaus – weil kaum ein Gast sie bestellte. Gießen ist eben nicht St. Moritz.

Weihnachten 2009 hatte er das Gefühl, dass der Kopf einfach leer ist: „Da kam eine Anfrage für eine Feier. Früher ging das Schreiben der Menüliste leicht von der Hand, um 23 Uhr nach einem Tag in der Küche. Doch es wurde immer quälender, schließlich hab ich den Zettel oft einfach weggeschoben.“

Wenig Schlaf

Sechs Tage die Woche, von neun bis weit nach Mitternacht stand er in der Küche. Kaum Zeit für Freunde und Hobbys, für seine Frau und die heute neunjährige Tochter. Vier bis fünf Stunden Schlaf die Nacht, das musste reichen. Tat es aber irgendwann nicht mehr. „Man redet sich das immer ein und schläft dann sonntags mal länger. Aber das holt man so nicht rein. Irgendwann reichen auch zwei Wochen Urlaub nicht mehr aus, um wieder frisch im Kopf zu werden“, sagt er.

Der Druck, die harte Arbeit beflügeln und bremsen zugleich, das hat auch der einst jüngste deutsche Michelin-Geadelte Holger Stromberg erlebt: „Ich war als Sternekoch getrieben, das führte mit 26 zu den ersten körperlichen Schäden. Mit 28 war ich körperlich ausgebrannt.“ In anderen Berufen würde man den Betroffenen eine Zwangspause verordnen. In der Gourmet-Gastronomie geht das nicht. Koch und Küche sind meist eins, wenn es darum geht, den Stern zu behalten. Vor allem in kleinen Restaurants sehen es die Tester schon nicht gern, wenn der Küchenchef mal nicht im Haus ist.

Einträgliche Nebengeschäfte

Wer eine gewisse Größe und einen guten zweiten Mann in der Küche hat, bei dem drücken die Tester eher ein Auge zu. Und so tingeln Köche wie Cornelia Poletto durch Kochsendungen, drehen wie Christian Rach Doku-Serien fürs Fernsehen oder eröffnen gleich mehrere Lokale wie Holger Stromberg. Sie schreiben Kochbücher, bringen Gewürzlinien, Kochzubehör, teure Öle oder Salze auf den Markt oder gleich in den eigenen Onlineshop.

Das Problem: Mit Büchern, Auftritten und Produktreihen werben die Spitzenköche fürs eigene Restaurant und füllen es. Und damit subventionieren sie allzu oft die Anforderungen der Sterneküche, die sonst viel teurer sein müsste. „Überspitzt könnte man sagen: Mit den Fernsehhonoraren kann ich mir mein Restaurant leisten“, sagt Cornelia Poletto, die von ihrem Ex-Mann den italienischen Nachnamen und die Leidenschaft für die südländische Küche übernahm und Ende des Jahres ihr Restaurant „Poletto“ in Hamburg schließt. Die Kehrseite: Manchmal wisse sie nicht, wie sie die nächste Woche überstehen soll: „Sterneküche bedeutet, rundum für die Gäste da zu sein, bedeutet Raubbau an den eigenen Kräften und jeden Tag ein neues finanzielles Abenteuer.“

Gerade für die Ein-Sterne-Restaurants ist das Geschäft härter geworden. „Ein Stern ist kein Garant mehr für ein volles Haus“, sagt Treugast-Chef Gerhard. Die Sterneinflation in Deutschland – 237 Lokale sind es aktuell – senkt das Einzugsgebiet. „Früher fuhr man bis zu 50 Kilometer für ein Essen im Ein-Sterne-Restaurant“, sagt Gerhard. Heute seien es nur noch 20.

Der Aufwand für die Restaurants ist aber enorm. Das ganze „Drumherum“, wie es Poletto nennt, macht es teurer. All die kleinen Häppchen, die gar nicht auf der Karte stehen, zur Begrüßung und zwischen den Gängen, die Pralinen am Ende, das besonders hochwertige Geschirr oder Silberbesteck. Gerade im Service brauchen Spitzenrestaurants viel Personal, die Kosten zehren 50 bis 60 Prozent des Umsatzes auf. Und erst der üppig bestellte Weinkeller – 300 verschiedene Gewächse sind keine Seltenheit.

Den Menüpreis können die Köche aber nicht beliebig hochschrauben. In Deutschland sind nur wenige Gourmets bereit, für ein SterneEssen überhaupt Geld auszugeben. Für das kleine Ein-Sterne-Menü ist bei 59 bis 69 Euro Schluss. „Etliche Lokale machen Verluste“, sagt Berater Gerhard. „Eine Rendite von ein bis zwei Prozent ist schon gut.“ Viele sind daher Teil eines Hotels. Auch bei Aussteiger Gerlach war das so. Sein Hotel hat ihm über manche Durststrecke im Restaurant hinweggeholfen.

Da fragt sich der ein oder andere wohl, ob es das alles wert ist. Er wolle nicht mehr 80 Stunden die Woche arbeiten, bekannte der als „Restauranttester“ beim Sender RTL bekannte Sternekoch Christian Rach in einem Interview. Er sei nicht pleite, nicht krank, habe eine nette Familie und wolle, dass das auch so bleibt. Also gibt er den Sternetempel auf, wenn der Mietvertrag 2011 ausläuft. Fernsehen und Grillhaus bleibt er treu.

Ganz ohne Küche kann und will keiner der Gourmetköche auskommen. Denn die Leidenschaft fürs Kochen legen sie nicht ab. Holger Stromberg gibt nichts mehr auf Sterne, seinen Anspruch hat er aber nicht aufgegeben. „Ich bin noch immer ein Qualitätsfanatiker“, sagt er. Nur serviere er heute alles von Spaghetti Bolognese, über Currywurst bis zum Atlantik-Steinbutt. „Und damit erreiche ich mehr Menschen als nur mit einer Küche für die oberen Zehntausend.“ Er bezeichnet sich als „Vollblutgastronom“, betreibt Kochschule, Cateringfirma und das elterliche Gasthaus, kocht für die Fußball-Nationalmannschaft und besitzt eine Currywurstbuden-Kette.

Gastgeber zu sein ist ihm wichtig – das ist auch die Maxime seiner Kollegin Cornelia Poletto. Sie muss und will etwas Neues wagen. Muss, weil das Haus, in dem ihr Restaurant beheimatet ist, abgerissen wird. Will, weil die Lust auf „Wohlfühlatmosphäre“ statt „Zurückhaltung und Distanz“ zu groß wurde. Sie wird ein neues Lokal eröffnen, auf bewährtem Niveau, aber ohne das Drumherum und die Kühle der Sterneküche.

In dem Café hoch über den Dächern Gießens redet nun auch Andreas Gerlach über seine Zukunft. Eine Kochschule, eine kleine offene Landhausküche für Veranstaltungen und Feiern, kann er sich vorstellen. Er will sich dabei über die Schulter schauen lassen, erklären, begeistern, zurück zu den Wurzeln gehen. Es geht ihm wie Poletto um Küche auf Spitzenniveau – nur dieses Mal mit Gefühl.

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