Gastronomie "Jeder will ein Restaurant gründen"

In Japan entdeckte Bodo von Laffert die Sushi-Küche und brachte sie nach Hamburg. Das Geschäft mit den Reisröllchen war kein schneller Fischzug. Doch er blieb geduldig, und heute führt er eine der beiden größten Sushi-Restaurant-Ketten Deutschlands.

Andreas Menn | , aktualisiert

Nur ein paar vereinzelte Möwen kreisen über der Norderelbe, der Altonaer Fischmarkt sonnt sich in Mittagsruhe. Die Lagerarbeiter schlendern schon heimwärts, die Angestellten gehen gerade erst essen. In einer kleinen Sushi-Bar jongliert junges Bürovolk souverän mit hölzernen Essstäbchen. Eine Frau im Kostüm fischt sich ein Sake-Maki vom Teller, ein Reisbällchen mit rohem Lachs, umhüllt von Nori-Algen. Viele kommen für einen schnellen Mittagsimbiss hier hin, bevor sie wieder an den Schreibtisch eilen.

Lachshäppchen gab es am Hafen bereits als Imbiss, als Hans Albers noch durch die Kneipen rabaukte. Damals war der Lachs aber geräuchert und lag meist auf einem Brötchen. Sushi, der rohe Fisch aus der japanischen Küche, war bis vor zehn Jahren in ganz Hamburg nicht zu haben. Inzwischen können die Großstädter Sushi in Dutzenden Restaurants essen, können es in Supermärkten kaufen, in Hotels bestellen und auf großen Partys genießen. Die asiatischen Reisbällchen haben Hamburgs Gastro-Szene erstürmt, und dafür ist ausgerechnet ein Deutscher verantwortlich. Über der kleinen Bar am Fischmarkt hat er die Zentrale seiner Restaurant-Kette eingerichtet, von wo aus er eine der beiden größten Sushi-Ketten Deutschlands steuert.

Der Unternehmergeist brachte viele Ideen

Der Mann, der Sushi nach Hamburg brachte, gibt sich ganz unspektakulär. Er sitzt in einem kleinen Dreimann-Büro, die Lehne seines Drehstuhls hat eine Schramme in die Wand gefräst, offenbar hat hier niemand Zeit, sie zu übertünchen. Alles nichts Besonderes, sagen die schlichten Büromöbel. Bodo von Laffert selbst, Brillenträger, wirkt jünger als seine 39 Jahre und hat auf den ersten Blick auch nichts vom Typ des charismatischen Firmenchefs. Dabei hat er eine bemerkenswerte Laufbahn hingelegt. Schon mit 27 Jahren hatte der Sohn eines Unternehmers viel erreicht: Kaufmannsausbildung, Business-Schule, Auslandsaufenthalte in Japan, Amerika und Mexiko, Einstieg bei einer führenden Unternehmensberatung. Ein perfekter Lebenslauf.

Doch für Bodo von Laffert fehlte eine entscheidende Stufe. Sein größter Traum war schon seit Jugendzeiten das eigene Unternehmen. Nach zwei Jahren in der Beratung sprach er bei einem Besuch in Südamerika mal wieder mit seinem langjährigen Freund Oliver Greiter über mögliche Geschäftsideen. Die beiden hatten gemeinsam schon Spargel zollfrei aus China importiert, in New York Briefbeschwerer aus Stücken der Berliner Mauer verkauft und auf den Philippinen versucht, in großem Stil Mangos zu importieren. Tausend Einfälle, viele Versuche.

In Chile kam den beiden Freunden schließlich der ersehnte Einfall, der die ganz großen unternehmerischen Träume in greifbare Nähe rückte. Auf einer Trekking-Tour in den Anden berichtete von Laffert dem Freund über seine Auslandsaufenthalte in Japan und darüber, dass es dort an jeder Straßenecke ein Sushi-Restaurant gibt. In Deutschland war Sushi noch weitgehend unbekannt. Und plötzlich war die lang gesuchte Geschäftsidee gefunden: Eine Sushi-Restaurant-Kette, profitabel geführt wie ein Unternehmen, mit einem Filial- und Franchise-Konzept. Noch am Abend schrieben von Laffert und Greiter ein erstes Konzept. Von da an ließ der Einfall sie nicht mehr los.

"Bodo von Laffert hatte schon immer unternehmerisches Blut in sich", erzählt Martin Koehler, sein ehemaliger Chef bei der Boston Consulting Group (BCG). "Mir war klar, dass wir ihn nicht ewig würden halten können." Schon bei seiner Bewerbung war von Laffert bei BCG aufgefallen - durch seinen Lebenslauf, der nicht geradlinig war. Und dadurch, dass er eine biedere, normale Handelslehre gemacht hatte, bevor er an die Uni ging. Koehler: "Das Tolle ist, dass er dabei immer auf dem Boden geblieben ist. Obwohl er oft analytisch schneller als die meisten anderen war, wurde er nie ungeduldig."

Langer Athem zeichnet von Laffert aus

Bodo von Lafferts Langmut: Er zeigte sich schon in der Handelsschule, als er Japanisch als Fremdsprache wählte. Die Sprache mit ihrer für Europäer ganz anderen Logik zu lernen ist mühselig. Von 30 Teilnehmern blieben nur drei im Kurs. Von Laffert war einer davon. "So schnell werfe ich die Flinte nicht ins Korn", sagt er über sich selbst.

Der Aufbau der Sushi Factory aber wird von Lafferts Geduld gehörig auf die Probe stellen. Denn der Erfolg braucht im Restaurantgewerbe besonders langatmige Köche. Ende der 90er-Jahre suchen die meisten nur nach Rezepten für das blitzschnelle Instant-Geschäft. Während von Laffert nach Fischhändlern fahndet, bauen ehemalige Studienkollegen hippe Software-Schmieden auf, etablieren Internet-Portale wie Onvista und machen den schnellen Reibach im E-Commerce. Bodo von Laffert denkt anders. "Alle wollten reich werden. Er gründete eine 'Fischbude'", erinnert sich Martin Koehler.

Die Verwaltungskosten müssen klein sein

Natürlich soll die Sushi Factory etwas ganz anderes werden als bloß eine Hafenkneipe. Von Laffert plant den Aufbau einer deutschlandweiten Restaurant-Kette, die Sushi auf Laufbändern kredenzt, erstmals in ganz Europa. Sein entscheidendes Kalkül liegt darin, die Verwaltung und Produktion zu zentralisieren. Das soll die Kosten gering halten und gleichzeitig höchste Qualität sichern. Erfreulicher Nebeneffekt des Sushi-Laufbandes: Weil direkt mit dem Essen begonnen wird, kann von Laffert bis zu zehn Gäste pro Tag und Platz am Laufband bewirten. Weit mehr als irgendwo sonst in der Gastronomie. Der Unternehmensberater geht die Sache mit äußerster Akribie an. Ein Restaurant sei wie eine kleine Fabrik, sagt von Laffert: Vom Rohmaterial bis zum After-Sale-Marketing sei alles dabei. Für die Sushi Factory bricht er den Geschäftsplan buchstäblich bis aufs Reiskorn herunter. "Wir konnten ausrechnen, wie sich der Kapitalwert des Unternehmens verändert, wenn wir ein paar Gramm Reis mehr oder weniger ins Sushi tun", erzählt er.

600000 D-Mark Startkapital hatte er schnell, den Koch suchte er lange

Mit einem Startkapital von 600000 D-Mark geht der Gründer ins Rennen. Das Geld stammt von Freunden und Bekannten, die seiner Idee trauen und die Gesellschafter des Sushi-Restaurants werden. Die Banken halten sich dagegen zunächst zurück. Weil die Mittel knapp sind, packt das Gründerteam beim Bau des ersten Ladens selbst an. In Gummistiefeln stehen sie im Staub und reißen mit der Spitzhacke alte Wände ein. Mit im Boot sind von Lafferts Freunde und Arbeitskollegen Oliver Greiter, Silke-Susann Otto und Steffen Sajonz. Sie arbeiten parallel zu ihren bestehenden Jobs.

"Keiner hätte sagen können, ob sich Sushi überhaupt länger als ein, zwei Jahre hält", blickt Bodo von Laffert auf das Frühjahr 1998 zurück, die Monate, in denen alles begann. Beinahe scheitert die ganze Sache schon vor dem Start: Denn als die Einrichtung des Restaurants schon steht, die Fischhändler gefunden sind und der Eröffnungstermin auf Flyer gedruckt wird, hat das Team immer noch keinen Sushi-Koch gefunden. Gemeinsam mit Greiter fliegt von Laffert nach Japan, streift durch die Sushi-Bars und macht Dutzenden Sushi-Meistern ein Angebot. Aber keiner ist bereit, die 8990 Kilometer von Tokyo nach Hamburg zu fliegen, nur um den Arbeitgeber zu wechseln.

Ohne einen Experten in der Küche geht nichts

"Die dachten, wir spinnen", erinnert sich von Laffert. Ohne Ergebnis kehren sie nach Hamburg zurück. Der Koch aber ist der Dreh- und Angelpunkt des gesamten Konzepts. Denn um gutes Sushi zu fabrizieren, sind viele Jahre Erfahrung nötig. Bereits der Reis muss richtig gesäuert werden, dafür hat jeder Sushi-Meister sein Geheimrezept. Auch der Umgang mit dem rohen Fisch will lange gelernt sein. Noch bevor es richtig losgeht, steht das Projekt "Sushi Factory" vor dem Abgrund. Der Countdown bis zur Eröffnung läuft.

"Jeder will einmal ein Restaurant gründen, aber es ist nicht so einfach, wie es aussieht", warnt einer, der sich auskennt. Gregor Gerlach hat die Restaurant-Kette Vapiano gegründet und aufgebaut, einen modernen Pasta- und Pizza-Laden, in dem Köche vor den Augen der Kunden Rezepte nach Wunsch frisch zubereiten. Vapiano expandiert gerade explosionsartig, das Konzept geht auf wie ein Hefeteig. Doch auch Gerlach kennt die Startprobleme, die im Restaurantgewerbe zum Stammmenü gehören: Vom Kassensystem, das fehlerfrei funktionieren muss, bis zum Marketing, das die Kassen dann auch zum Klingeln bringen soll.

Das Timing passte perfekt

Wie von Laffert hat auch Gerlach als Unternehmensberater begonnen, er bei McKinsey. In dieser Zeit haben die beiden Berater Freundschaft geschlossen. "Man braucht viel Liebe fürs Detail, um mit einer Gastro-Kette erfolgreich zu sein. Und die hat Bodo ohne Frage", sagt Gerlach. Er weiß auch: "Bei einem neuen Gastro-Konzept ist das Timing ganz entscheidend. Bei der Sushi Factory war es fast perfekt." Als Bodo von Laffert am 5. Oktober 1998 die Tür der ersten Sushi-Factory-Bar öffnet, ist der Laden wenige Augenblicke später rappelvoll. Über einen Kontakt der japanischen Botschaft ist es ihm gelungen, in letzter Minute einen Sushi-Koch nach Deutschland zu locken. Staunend machen sich die Hamburger über die Makis und Nigiris her. Wie ein Lauffeuer verbreitet sich die Nachricht von der Neueröffnung in der Stadt. Auf der Straße drängeln sich die Neugierigen, Ferrari und Porsche parken vor der Sushi-Bar in zweiter Reihe. Bodo von Laffert geht an den Warteschlangen vorbei und traut seinen Augen nicht. Die Idee ist voll eingeschlagen.

Die Sushi Factory wird der Modetreffpunkt für junge Kreative aus der Hamburger Film- und Werbebranche, für Anwälte und Künstler. Udo Lindenberg wird regelmäßig am Sushi-Laufband gesehen. Heiner Lauterbach kommt, Pianist Justus Franz und die Crew vom "Großstadtrevier". Die Bild-Zeitung befragt Promi-Frauen nach ihrem Lieblingsessen. Sechs von zehn sagen: Sushi. Filmcrews drehen in der Design-Bar Serien- und Spielfilmszenen. Sushi Factory wird Caterer für die Lufthansa, für Google, für Weltstars wie Robbie Williams, die in Hamburger Hotels nächtigen. Sushi ist der Hamburger Schlager des Jahres 1999.

Der Verwaltungsaufwand war gigantisch

Und der Laden brummt. Doch Bodo von Laffert ist nicht nach Luftsprüngen zumute. "Wir wussten, dass es über dem Laden auch noch ein Büro gab", sagt er. "Und das war schon im Gründungsjahr doppelt groß wie das Restaurant darunter." Abrechnungen, Personal, IT, Marketing - das alles muss vom Schreibtisch aus gesteuert werden. Und zwar von weit mehr Vollzeitkräften, als ursprünglich geplant waren. "Freunde und Bekannte fragten uns dauernd, wann wir unseren ersten Porsche kaufen würden", erinnert sich von Laffert. "In Wirklichkeit floss das ganze Geld ins laufende Geschäft. Wir hatten die Verwaltungskosten völlig unterschätzt."

Allein der Koch kostet von Laffert mehr Geld, als er selbst in seinem vorherigen Beraterjob verdient hat. Um den Lieferservice aufzubauen, nimmt Sushi Factory jede Bestellung an, auch wenn die Sushi-Boxen dafür mit dem Taxi ausgeliefert werden müssen. "Jede Lieferung hat uns richtig Geld gekostet", sagt er. Der erste Firmenwagen verglüht nach einigen Monaten in einem Feuerball, weil ein Mitarbeiter den Lüftungsschlitz zum Tanken benutzt. Zwar spielt das Restaurant Geld ein, aber wegen der hohen Kosten muss die Expansion anfangs komplett über Fremdkapital finanziert werden. Passende Franchisenehmer zu finden erweist sich als sehr schwierig und aufwendig. Und es gibt auch Filialen, in denen das Geschäft nicht so blendend läuft.

Strenges betriebswirtschaftliches Denken geht vor

Von Laffert arbeitet sieben Tage die Woche, oft bis spät in den Abend. Dreht jeden Cent um. Schaut in die Kasse, bevor auch nur ein neues Office-Paket für den Computer gekauft wird. Schließt die Produktion im Hamburger Viertel Rothenbaum und zieht in den Fischhafen, weil hier die Räume für die Sushi-Produktion viel besser geeignet sind. Wenn die Sturmflut einbricht, schleppt von Laffert mit seinen Mitarbeitern Kisten aus dem überschwemmten Keller.

Er feilt unermüdlich an der Marke, am Design und an neuen Produkten. Als erster Anbieter in Europa produziert Sushi Factory im Jahr 2000 gefrorenes Sushi für den Supermarkt. Das Qualitätsmanagement kopiert von Laffert von der Weltraumbehörde Nasa. Deren Ernährungsprotokoll erfasst jeden einzelnen Herstellungsschritt, um den Astronauten im All Begegnungen der dritten Art mit Salmonellen zu ersparen. Ein tausendseitiges Handbuch dokumentiert alle Abläufe des Sushi-Unternehmens. Jeder neue Mitarbeiter muss mindestens 400 Seiten davon lesen.

Die meiste Mühe legt von Laffert in die IT. Das von seinem Kollegen Greiter entworfene Programm "OctoPOS" wird zum zentralen Steuerungswerkzeug der gesamten Restaurant-Kette. Die Software, an der inzwischen sieben Programmierer arbeiten, läuft auf allen Computern der Sushi Factory. Sie ist mit den Kassen aller Filialen und mit dem Buchungssystem im Internet verbunden. So ist immer ersichtlich, zu welcher Filiale morgens aus der zentralen Produktion wie viel Sushi in der Kühltruhe zu liefern ist.

Die digitalisierte Organisation ist ein Schlüssel zum Erfolg

Sobald in irgendeiner Filiale der Sushi Factory jemand sein Essen bezahlt, sieht der Chef es auf dem Schirm. Er kann ablesen, zu welcher Uhrzeit der Fahrer losgefahren ist, um eine Online-Bestellung abzuliefern. Er kann die Rücklaufquoten von Werbegutscheinen prüfen, mit einem Mausklick Kulanz-Gutscheine ausstellen, kann jederzeit Umsätze, Materialverbrauch, Personaleinsatz bilanzieren. Sogar von seinem Handy aus. Das Programm erlaubt es, alle Mitarbeiter zeitnah zu instruieren, zum Beispiel über Kulanzregeln oder Rabattaktionen. "In vielen Firmen weiß ein Service-Mitarbeiter nicht, was der andere macht", ärgert sich von Laffert. "Das gibt es bei uns nicht."

Von Laffert geht kompromisslos betriebswirtschaftlich an die Sache heran. Nicht alle Gastronomen können das nachvollziehen. Christian Kutschera, Geschäftsführer der Kette Sushi Circle und mit deutschlandweit 17 Restaurants von Lafferts wichtigster Konkurrent, belässt die Küche bewusst in jedem einzelnen Restaurant, anstatt sie in einer Produktion zu bündeln. "Es ist auf den ersten Blick natürlich günstiger, wenn man die Lebensmittel zentral verarbeitet", sagt der gelernte Hotelkaufmann. "Aber wichtiger als die kurzfristige Rendite ist es uns, sehr dicht bei unseren Gästen zu bleiben." Darum könne der Kunde bei Sushi Circle dem Koch jederzeit auf die Finger schauen.

Kutschera kommt vom Fach, hat jahrelang in der Gastronomie gearbeitet, bevor er zum Sushi kam. Japan kennt er von mehrfachen Reisen. Sushi-Bars seien dort viel unaufgeräumter als die schicken, aber oft sehr anonymen deutschen Szene-Bars. "In Japan hat Sushi Imbiss-Charakter, da kleben die handgeschriebenen Sonderangebote an der Scheibe, es ist übersichtlich und gemütlich", sagt Kutschera. "Die Japaner überkandideln das Ganze nicht." Deshalb seien die Restaurants von Sushi Circle etwas kuscheliger und nicht größer als 100 Quadratmeter.

Sushi Factory setzt auf Design

Die Bars der Sushi Factory strahlen dagegen mit ihrem edlen Design Schick und Perfektion aus. Bodo von Laffert plant dafür an Computermodellen jedes einzelne Detail, bevor überhaupt der erste Schreiner mit der Arbeit beginnt. Für die maßgeschneiderten Sitznischen aus weißem Leder ließ er dunkelbraunes Holz aus Japan importieren. Die Tische sind aus Glas, darunter hat von Laffert probeweise große Flachbildschirme montieren lassen. Noch läuft auf ihnen nur ein Testbild. Später sollen auf ihnen aber Menükarten oder die Kassenbons abgebildet werden. Das behagliche Feuer, das als Videoschleife auf einem Flachbildschirm lodert, hat von Laffert daheim am Kamin selbst gefilmt.

"Ich habe noch Tausende Ideen", sagt er. "Das Schöne ist, dass wir jetzt immer mehr davon verwirklichen können." Demnächst kommen in der ersten Sushi-Bar RFID-Chips unter jeden einzelnen Teller. Dann zeigt ein Lichtsignal, wann welches Sushi vom Band muss, weil es zu alt geworden ist. Mit der IT-gestützten Kassenverwaltung sieht von Laffert die Grundlage geschaffen, um zu expandieren. "Wenn wir das IT-System nicht hätten, säßen wir mit der doppelten Belegschaft hier. Wir haben jetzt eine professionelle Struktur und eine echte Marke aufgebaut. Irgendwann wird sich das richtig auszahlen."

Investitionen halten das Geschäft am Leben

Noch immer sei die Sushi-Fabrik bei weitem keine Gelddruckmaschine, sagt von Laffert. "Ich investiere aber auch gerne jeden Cent wieder in die Firma, denn ich habe einfach Spaß daran, zu sehen, wie das Unternehmen wächst." Um nach Süddeutschland zu kommen, müsste die Sushi Factory allerdings über neue Produktions- und Lieferwege nachdenken. Und um zahlungsfreudiges Publikum für die teuren Fischhappen zu finden, muss von Laffert gut über jeden neuen Standort nachdenken.

Die Wirtschaftskrise scheint die Lust auf Sushi bisher nicht zu trüben. Im Januar machte Sushi Factory das beste Monatsergebnis seiner Geschichte. Nicht mehr nur die Szenegänger setzen sich an die rotierende Bar, sondern ganz normale Leute jeden Alters. Jetzt sieht von Laffert die Zeit gekommen, das Filialnetz weit auszuwerfen. Ende März hat er in Düsseldorf das elfte Geschäft der Kette eröffnet. Als Starbucks die elfte Filiale aufgebaut hat, gab es die Kaffeehaus-Kette schon seit 14 Jahren. Vielleicht steht Bodo von Laffert der ganz große Fischzug erst noch bevor.

Zur Person

Bodo von Laffert wird am 20. Juni 1969 in Hamburg geboren. Sein Vater ist Geschäftsführer eines Chemieunternehmens - den jungen Bodo zieht es ebenfalls in die Wirtschaft. Früh träumt er vom eigenen Unternehmen, doch er setzt auf eine fundierte Ausbildung. Nach einem Austauschschuljahr in South Carolina und dem Abschluss am Gymnasium lernt er Groß- und Außenhandel an der Berufsschule und beim Hamburger Chemiekonzern Helm. Als Fremdsprache wählt er das Fach Japanisch. Nach seinem Abschluss als Groß- und Außenhandelskaufmann studiert von Laffert ein Trimester lang Marketing und International Business an der Georgetown University in Washington. Dann gelingt es ihm, ein einmonatiges Rotarier-Praktikum in Tokyo zu ergattern - sein erster Besuch im Land der aufgehenden Sonne.

Das unternehmerische Handwerk lernt von Laffert an der Wissenschaftlichen Hochschule für Unternehmensführung (WHU) in Koblenz. Auch dort verfolgt von Laffert sein Interesse an Japan und verbringt ein Studiensemester in Kobe. Während des siebenmonatigen Aufenthalts in Japan betritt von Laffert zum ersten Mal ein Sushi-Restaurant. Es folgt ein Praktikum bei Siemens und ein weiterer Studienaufenthalt in Mexico City. Nach dem Examen 1995 heuert Bodo von Laffert bei der Unternehmensberatung Boston Consulting Group an. 1999 wagt er den Sprung ins Unternehmertum und gründet am Gänsemarkt im Hamburger Stadtteil Rothenbaum das erste Sushi-Restaurant der Stadt. Heute ist er Geschäftsführer der Pretty Good Food GmbH & Co. KG, die unter dem Namen Sushi Factory elf Sushi-Restaurants betreibt (drei davon unter Franchisenehmern), Supermärkte beliefert und Catering-Dienstleistungen anbietet.

Sushi in Hamburg

Sushi hat seinen Ursprung in einer asiatischen Konservierungsmethode, bei der Fisch in gekochtem Reis eingelegt und haltbar gemacht wurde. Japanische Sushi-Gerichte bestehen aus rohem oder aus geräuchertem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und aus getrocknetem oder geröstetem Seetang. Hauptbestandteil der mundgerecht zubereiteten Röllchen ist der mit Essig gesäuerte Reis, dessen Zubereitung das Geheimnis jedes Sushi-Kochs ist. In Japan ist Fließband-Sushi so verbreitet, dass sein Preis kürzlich in den statistischen Warenkorb zur Ermittlung der Inflation aufgenommen wurde.

In den Produktionsräumen der Hamburger Sushi Factory werden mit Hilfe von Reisbällchen-Maschinen täglich zwischen 10000 und 20000 Sushi produziert. Der Fisch - Thunfisch, Garnelen, Muscheln und Lachs- wird von Großhändlern angeliefert und sofort eingefroren. Der Thunfisch wird auf minus 60 Grad gekühlt, damit er seine Qualität behält. Vom Altonaer Fischmarkt aus werden die acht Hamburger Filialen beliefert, außerdem verschiedene Supermärkte und Lieferkunden. Drei weitere Filialen hat das Unternehmen in Bremen, Düsseldorf und Oldenburg.

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