Ernährung im Job Ohne Ende Currywurst

Immer mehr Arbeitgeber achten auf gesundes Essen in der Kantine. Warum die Currywurst trotzdem nicht zu vertreiben ist, erklärt die Ernährungsexpertin Antje Penning.

Tina Groll, zeit.de | , aktualisiert


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Frau Penning, Sie sind Ernährungswissenschaftlerin. Was ist denn Ihr Lieblingskantinenessen?

Antje Penning: Ein Lieblingsgericht habe ich persönlich nicht. Gesund sollte es sein und abwechslungsreich.

Sie sind also kein Fan der Currywurst?

Penning (lacht): Esse ich auch gern. Aber nicht jeden Tag.

Currywurst ist Umfragen zufolge das beliebteste Kantinenessen. Mit Pommes und ordentlich Ketchup.

Penning: Man wird die Currywurst aus den deutschen Kantinen nicht vertreiben können. Das muss man aber auch nicht. Wenn sie nicht jeden Tag auf dem Speisenplan steht und man dazu noch einen kleinen Salat nimmt, kann sie auch durchaus Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein.

Tipp: Um bei der Zubereitung Fett einzusparen sind Geflügelbratwürste und Backofenpommes die bessere Alternative.

Antje Penning


... ist Diplom-Oecotrophologin und arbeitet bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Dort ist sie für die Initiative Job und Fit zuständig.

Sie betreuen bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung die Initiative Job und Fit, die sich an Arbeitgeber und Kantinenbetreiber richtet und die Verpflegung von Berufstätigen verbessern soll. Ist das Essen in deutschen Kantinen so mies, dass die Köche Beratung brauchen?




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Penning: Hierzulande versorgen 10.000 Kantinen täglich 6,5 Millionen Beschäftigte. In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach vollwertiger Ernährung in den Betriebsrestaurants stark gestiegen. Das hängt zum einen damit zusammen, dass immer mehr Unternehmen ein betriebliches Gesundheitsmanagement eingeführt haben, bei dem auch die Ernährung eine Rolle spielt.

Zum anderen liegt es an einem insgesamt bewussteren Umgang mit Ernährung im Allgemeinen. Früher sollten die Kantinen die Belegschaft einfach nur satt machen. Heute wollen viele Berufstätige abwechslungsreiche, frische und gesunde Kost.


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Job und Fit richtet sich vor allem an Arbeitgeber und Betreiber von Betriebskantinen. Ist es teuer, eine Kantine so umzustellen, dass die angebotenen Speisen gesund sind?

Penning: Überhaupt nicht. Die Basis bildet der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung herausgegebene Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung. Der wiederum basiert auf den Empfehlungen für eine gesundheitsfördernde Ernährung entsprechend dem DGE-Ernährungskreis.

Fast drei Viertel der täglich verzehrten Lebensmittel sollten pflanzlich sein, also Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Salat und Obst. Das restliche Viertel sollten tierische Lebensmittel sein – also Mich und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Ei. Wichtig ist, dass die Speisen frisch sind und so zusammengestellt, dass sie die Gäste der Kantine mit allen Nährstoffen versorgen.

Das Essen sollte aus wenig verarbeiteten Zutaten bestehen und nicht ewig warm gehalten werden – sonst verliert es Vitamine.

Was ist noch wichtig?

Penning: Gemüse, auch als Rohkost und Salat sowie Obst sollten immer im Angebot vorhanden sein. Empfehlenswert ist es auch, saisonale und regionale Produkte zu verwenden. Die Kantine sollte Zwischenmahlzeiten zur Verfügung stellen, sodass die Gäste dort beispielsweise auch ein Frühstück einnehmen können.

Unser Programm sieht vor, dass die Betriebsrestaurants täglich ein Gericht anbieten, das dem Qualitätsstandard entspricht und über die Woche so eine vollwertige, ausgewogene Ernährung sicherstellen. Also an zwei Tagen in der Woche ein Fleischgericht, einmal ein Seefischgericht und zwei Mal in der Woche ein vegetarisches Essen. Der Gast kann dann immer noch wählen.


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Woran erkennt man eine gute Kantine?

Penning: Das Essen ist frisch, es gibt täglich wechselnde Speisen und frisches Obst, Gemüse und eine Salatbar. Es steht immer auch ein vegetarisches Gericht zur Auswahl und zu jeder Mahlzeit gehört ein kleiner Salat. Die Küche verzichtet auf zu viel verarbeitete, industriell hergestellte Zutaten.

Außerdem sind die Nährwerte auf dem Speisenplan gekennzeichnet. Und das Personal kann Auskunft geben und weiß, woher die Produkte kommen und wie sie verarbeitet wurden.

Wie kalorienhaltig darf ein Gericht sein?

Penning: Man geht davon aus, dass das Mittagessen etwa ein Drittel des Tagesbedarfs decken sollte. Wir empfehlen 716 Kalorien für Mitarbeiter in einem Büro. Wer eine schwere körperliche Tätigkeit ausübt, braucht natürlich mehr. 

Woher weiß ich, wie hoch mein Umsatz bei der Arbeit ist?

Penning: Wir haben eine Übersicht zusammengestellt, auf der der durchschnittliche Verbrauch nach Berufen, Alter und Geschlecht dargestellt ist. Männer mit einem Bürojob verbrauchen etwa 2.400 Kalorien, Frauen 1.900. Eine Verkäuferin braucht etwa 2.400 Kalorien, ein Bauarbeiter 3.500.

Aber das sind Durchschnittsangaben, die nicht berücksichtigen, ob jemand zusätzlich noch Sport macht oder mit dem Rad zu Arbeit fährt. 


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Außer auf ein gesundes Mittagessen – worauf sollte man noch achten?

Penning: Es spielt keine Rolle, ob man lieber die klassische Einteilung Frühstück - Mittagessen - Abendessen bevorzugt oder mehrere kleine Mahlzeiten am Tag zu sich nimmt – es kommt immer darauf an, dass die Bilanz an Nährstoffen und Energie stimmt.

Wenn man Zwischenmahlzeiten genießen möchten, sollte die Portionsgröße der Hauptmahlzeit reduziert werden. Bei einer vollwertigen Ernährung ist jedes Lebensmittel erlaubt. Auch der süße Snack am Nachmittag. Besser ist es natürlich, wenn man statt Schokoriegeln und Kuchen lieber einen Obstsalat zu sich nimmt.

Außerdem ist es wichtig ausreichend zu trinken. 1,5 Liter werden mindestens empfohlen. Man zählt dazu übrigens auch Kaffee und Tee. Wenn der Flüssigkeitsbedarf aber überwiegend mit Kaffee gedeckt wird, ist das nicht förderlich. Am Besten ist Wasser. Empfehlenswert sind auch Saftschorlen.

Viele Berufstätige haben am Nachmittag ein Konzentrationstief. Gerade dann wird zum Schokoriegel gegriffen.

Penning: Süßigkeiten sind ja nicht grundsätzlich verboten. Allerdings ist es auf Dauer besser, Obst, Vollkornkekse oder ein fettarmes Milchprodukt zu wählen.

Der Blutzuckerspiegel steigt dann nicht so schnell und die sättigende Wirkung hält länger an.


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Was sollten Schicht- und Nachtarbeiter beachten?
 
Penning: In vielen Unternehmen steht für diejenigen, die in Spät- oder Nachtschicht arbeiten, keine Kantine zur Verfügung. Dann sind die Kreativität und das Engagement des Schichtarbeiters gefragt, wenn er sich gesundheitsfördernd verpflegen möchte.

Wer nachts arbeitet, sollte über die Schicht drei kleinere Mahlzeiten zu sich nehmen. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel konstant. Empfehlenswert sind nachts auch warme Speisen und warme Getränke. Denn Kälte macht müde. 

Was können Arbeitgeber tun, um für eine gesunde Ernährung im Betrieb zu sorgen?

Penning: Vollwertige Ernährung sollte Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements werden. Dazu können beispielsweise Vorträge gehören und eine entsprechend umgestellte Kantine.

Man kann seinen Mitarbeitern etwa kostenlos frisches Obst und Wasser zur Verfügung stellen. Wenn sich die Angestellten selbst versorgen müssen, ist eine Mikrowelle von Vorteil, damit sie vorgekochtes Essen aufwärmen können.


Zuerst veröffentlicht auf zeit.de

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