Benimmschule im Restaurant Karriere á la carte

Vor der Chefetage noch schnell ein Etikette-Coaching? Ein Gespräch mit dem Edel-Gastronomen Holger Urmersbach.

Interview: Jeannette Otto, zeit.de | , aktualisiert

Karriere á la carte

Foto: Minerva Studio/Fotolia.com

Herr Urmersbach, wenn jemand Ihr Restaurant betritt, worauf schauen Sie zuerst? 

Auf die Schuhe. Dann weiß ich Bescheid.

Worüber?

Wenn einer in ungeputzten Schuhen und roten Ringelsocken zu einem Vorstandsessen erscheint, geht das nicht gut für ihn aus. Das Gleiche gilt für Turnschuhe zum Anzug.

Wir wollten dabei sein, wenn Sie zukünftigen Managern Tischmanieren und Benimmregeln beibringen, aber das haben Sie uns untersagt. Warum?

Das Prinzip meines Restaurants beruht auf absoluter Diskretion. In unseren Separees verhandeln Firmen über Zusammenschlüsse und Verkäufe, hier finden Einstellungs- und Entlassungsgespräche statt. Da kann es passieren, dass ein Gast nach drei Minuten wieder draußen ist. Aber das geht keinen etwas an. Auch bei den Benimmkursen lässt sich niemand gern auf die Finger schauen.

Was lernt man bei Ihnen?

Es gibt ganz verschiedene Anfragen. Es kommen ausländische Firmen, deren Mitarbeiter sich in Zukunft auf internationalem Parkett bewegen sollen. Oder der Vorstand eines großen Unternehmens ruft an und sagt: Pass auf, ich komme mit drei Kandidaten. Einen davon wollen wir küren! Dann ist das Essen hier Teil des Bewerbungsverfahrens, die letzte Instanz, bevor der Zuschlag fällt.

Was wird dann genau getestet?

Wir nennen es "Gabeltest". Es geht darum zu sehen: Bekommt der die Gabel in den Mund, oder steckt er sie in die Ohren. Nein, ernsthaft: Die Frage ist, wie benehmen sich die Kandidaten in diesem Umfeld, wo normalerweise wichtige Geschäftsessen stattfinden.

Und woran entscheidet sich, ob einer für den Vorstandsposten ausgewählt wird oder nicht?

Da kommt es auf die Feinheiten an: Kommt der Bewerber rein und setzt sich hin, obwohl der Chef noch steht? Ganz schlecht! Ist er in der Lage, à la carte zu bestellen, inklusive der entsprechenden Weine?

Ist das denn so schwierig?

Nun, man muss wissen, was sich als Vorspeise eignet, ob man zu einer frischen Auster einen Sekt, Crémant, Prosecco oder Weißwein trinkt. Wie man mit Vegetariern und Veganern am Tisch umgeht. Aber auch, wie man sich verhält, wenn das Essen kommt. Der eine fängt an zu "fressen" – Entschuldigung, aber das ist einfach so! – und hat innerhalb von drei Minuten seinen Teller leer. Das gehört sich natürlich nicht. Man sollte nie schneller als der Vorstand essen.

Welche Fauxpas sind Ihnen schon begegnet?

Die Leute versuchen, den Hummerpanzer mit dem Messer zu schneiden, weil sie glauben, den isst man auch mit. Oder sie kommen mit der Anordnung der Bestecke nicht klar, bis zu neun werden bei uns eingedeckt.

Und wenn man keinen Hummer mag, noch nie einen vor sich hatte oder gar eine Allergie hat?

Mit einer Allergie werden Sie nicht weit kommen. Wir haben es hier mit wirklich namhaften nationalen und internationalen Unternehmen zu tun. Wer da in die Chefetage aufsteigen möchte, wo er bis zu 20.000 Euro netto im Monat verdient, kann sich in einem solchen Moment nicht mit einer Allergie herausreden! Der muss da durch. Die Leute wurden ja schon komplett durchgecheckt. Manche Firmen gehen mit den Kandidaten ins Theater, um zu sehen, ob sie in der Lage sind, über Kunst und Kultur zu reden. Andere verlangen Schriftproben in Form von Briefen, denn auch die Handschrift zählt. Und dieser Termin hier ist der entscheidende letzte Schritt. Wenn die Aufgabe nicht lautet, selbst ein Menü zusammenzustellen, besteht die Herausforderung darin, damit klarzukommen, was der Chef bestellt hat. Und wer da keinen Fisch mag, muss ihn trotzdem hinunterbekommen. Denn es könnte ja sein, dass das nächste Essen bereits mit einem wichtigen internationalen Kunden stattfindet. Dann steht ein chinesischer Kugelfisch auf dem Tisch, und den zu verweigern würde bedeuten, den Geschäftspartner zu beleidigen!

Sehen Sie den Bewerbern schon an, ob sie es schaffen oder nicht?

Manchen sieht man an, dass sie nur eine Rolle spielen, in der sie sich absolut nicht wohlfühlen. Die sollten sich auf der Karriereleiter lieber mit einem Treppchen weiter unten zufriedengeben. Ich habe auch schon erlebt, dass fünf Kandidaten zur Auswahl standen und alle durchgefallen sind.

Sie sind Gastronom. Wie wurden Sie eigentlich Etikette-Coach?

So würde ich mich nie nennen! Ich nehme dafür auch kein Geld. Wer Fragen hat, dem helfe ich gerne. Aber der muss auch bereit sein, hier zu essen und zu trinken. Ich bin ja nicht der Oberlehrer der Nation. Ich sehe das eher als spaßige Unterweisung.

Etikette ist kein Schulfach. Wer aus einer wohlhabenden Familie kommt, wird davon mehr wissen als ein Arbeiterkind ...

... man kann alles erlernen.

Auch wenn man innerlich mit seiner Herkunft hadert?

Die Prägung vom Elternhaus ist natürlich vorhanden, aber in den Familien wird ja ohnehin oft nicht mehr zusammen gegessen, woher also sollen die Tischmanieren kommen? Niemand kann aus seiner Haut, und trotzdem ist es vielen möglich, sich auf internationalem Parkett zu bewegen. Ein Bauer bleibt Bauer, aber das ist in Ordnung, wenn er sich an die Spielregeln hält.

Dennoch heißt es, dass es für Bildungsaufsteiger schwieriger wird, ganz nach oben zu kommen. Wie offen sind denn gerade die traditionsbewussten Hamburger Unternehmen?

Wenn es zwei Bewerber für einen höheren Posten gibt, und der eine ist der zwar nur mittelbegabte Sohn eines Freundes der Familie, der andere aber ein schlauer Quereinsteiger, dann fällt die Entscheidung oft für den ersten Bewerber, weil der einem näher ist. Der ist auch formbarer.

Etikette kann ein ziemlicher Zwang sein. Tun Ihnen die jungen Aufsteiger manchmal leid?

Gerade in den sehr hanseatischen traditionsbewussten Unternehmen tun sich die Jungen oft schwer mit den Konventionen. Von der Wahl des Internats über den Golfclub bis zum Urlaubsort unterliegt ja alles strengsten Zwängen. Die Senioren kommen hierher und bestellen immer das Gleiche. Johnny Walker Blue Label zum Beispiel, den teuersten, lauwarm, ohne Eis und Wasser serviert. Ich sage dann: Das trinkt doch auf diese Weise heute niemand mehr. Aber dann heißt es: Dann gehören die nicht zu unserem Club! Und wenn die Jungen nachgerückt sind, bestellen sie genau das Gleiche. Sie übernehmen das Prozedere komplett.

Wie bekommen Sie eigentlich mit, ob sich Benimm- und Etiketteregeln verändern?

Da verändert sich nicht viel. Das ist alles sehr starr. Die Etiketteregeln der Frau Pappritz haben heute mehr Gültigkeit denn je.

Erica Pappritz galt als große deutsche Dame der Etikette, war aber auch höchst umstritten. Die Diskussionen über ihr Buch der Etikette gingen bis in den Bundestag. Man warf ihr Snobismus vor – und ausgerechnet sie ist wieder angesagt?

Etikette ist ja inzwischen nicht nur Voraussetzung für beruflichen Erfolg, sie spielt in der gesamten Gesellschaft wieder eine größere Rolle. Sehen Sie sich doch nur die jungen Leute an, wie man heute wieder Hochzeiten feiert, Tanzschulen haben ungeheuren Zulauf, die Bälle werden in festlichen Kleidern absolviert. Pappritz hat von der Tischkultur bis zur Kleiderordnung alle Bereiche des gesellschaftlichen Lebens abgedeckt. Ich wünschte, das Buch würde auch heute wieder mehr gelesen.

Frauen erfahren darin, wie oft sie die Toilettenspülung bedienen oder welche Art von Unterwäsche sie tragen sollten ...

Man erfährt aber auch, dass sich der Mann niemals vor der Dame an den Tisch setzt. Dass alle Männer aufzustehen haben, wenn eine Frau den Tisch verlässt. Und wenn sie zurückkommt, sollten sich die Männer ebenfalls von ihren Stühlen erheben.

Das sieht man aber selten!

Bei uns im Restaurant ist das so. Das sollte auch jeder wissen, der hier verkehrt.

Benimmt sich denn nie jemand daneben in Ihrem Haus?

Oh, doch, natürlich! Da komme ich manchmal in ein Separee, und da fliegen die Hummer an die Wände, da sieht es aus wie im Saustall. Ich lege dann kleine Kärtchen auf den Tisch und bitte die Gäste höflich, das Lokal zu verlassen. Ich maßregele meine Gäste auch, wenn sie sich gegenüber meinem Personal nicht benehmen.

Wo liegt eigentlich der Unterschied zwischen den Regeln der Frau Pappritz und des Freiherrn von Knigge, die ja ständig aktualisiert werden?

Knigge ist eher fürs normale Bürgertum und Pappritz für die Oberschicht.

Sagt man bei Ihnen noch Gesundheit?

Gesundheit?

Der aktuelle Knigge sieht vor, dass sich der Niesende für sein Niesen entschuldigt, aber das Gegenüber nicht mehr Gesundheit wünscht.

Das ist mir neu. Da bin ich auch nicht der Maßstab. Ich führe ein sehr konservatives Haus. Hier wird noch Gesundheit gesagt!

Zuerst veröffentlicht auf zeit.de

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