Das Portal von Handelsblatt und WirtschaftsWoche

Unkraut auf Reisen

Katja Wilke
Verzehrfertige Wildkräutermischungen verkaufen die "Essbaren Landschaften" aus Mecklenburg-Vorpommern. Die Kunden: Restaurants aus ganz Deutschland.
Im Grunde ist es Rüdiger Nehberg zuzuschreiben, dass Oliver Schnelle und Ralf Hiener heute Küchenkräuter verschicken. Eine Fernseh-Dokumentation über den Berufsabenteurer trieb den Gartenbauingenieur Schnelle vor vielen Jahren in den Wald - allerdings nicht in exotischen Gefilden, sondern im heimischen Mecklenburg-Vorpommern.

Und so endete der Streifzug nicht wirklich abenteuerlich: Schnelle sammelte Wildkräuter, vulgo Unkraut. Und weil ihm das aromatische Grünzeug als Salat so gut schmeckte, kam er vor zwei Jahren auf die Idee, Restaurants an der Ostseeküste mit selbstgesammelten Kräutern zu versorgen.

Die besten Jobs von allen


Schnelles erster Kunde stieg gleich als Partner mit ein: der Koch Ralf Hiener, der ein Restaurant auf der Halbinsel Darß betrieb. Aus dem Ein-Mann-Betrieb wurde die GmbH Essbare Landschaften. Hieners Mitgift: Die Kontakte zu Restaurants und Köchen in ganz Deutschland. Diese pflegt und erweitert er auf ungewöhnliche Art: "Ich biete noch heute häufig Schaukochen auf Veranstaltungen an. Dabei ergeben sich immer wieder neue Kontakte", sagt der 35-Jährige.

Sonst kümmert sich der Koch um die Buchführung und hilft bei der Ernte. Auf drei gepachteten Hektar Land pflanzen die beiden Gründer Wildkräuter an. Im Frühjahr, bevor auf den eigenen Feldern geerntet werden kann, sammeln sie die Wildkräuter zu 90 Prozent in der freien Natur. "Die meisten dieser Kräuter sind als Saatgut im Handel nicht zu haben", sagt Hiener. 150 von über 600 einheimischen Kräutern haben die Essbaren Landschaften im Sortiment - vom Giersch über Leimkraut, weiße Melde, Hirtentäschel bis zur Taubnessel.

Die Ernte ist aufwändig, denn Maschinen können und wollen die beiden nicht einsetzen. "Danach müsste ohnehin wieder von Hand sortiert werden. Das ist unrentabel", meint Hiener. Das schlägt sich in den Preisen nieder: Der Sauerklee, das "Luxuskraut" im Sortiment, kostet 4,40 Mark pro 50 Gramm. "Der hat winzige Blätter, da muss man zum Ernten mit einer kleinen Schere in den Wald", beschreibt Schnelle die wenig rückenschonende Tätigkeit.

Morgens um 5.30 Uhr beginnen Hiener, Schnelle und ihre zehn angestellten Gärtner und Gartengehilfen mit der Ernte. "Dann stehen die Pflanzen im vollen Saft", erklärt Schnelle, der vor den Essbaren Landschaften schon als Biolandwirt und Ingenieur selbstständig war. Bis ein Paketdienst die Kräuter am Nachmittag abholt, lagern sie in Thermoboxen in einem kleinen Kühlhaus. Dafür haben Schnelle und Hiener Teile eines abgelegenen Gutshauses bei Grimmen an der mecklenburgischen Küste gemietet.

Die notwendigen Geräte, Bewässerungsanlagen, Wassertanks und den Kühlraum finanzierten die beiden mit einem Bankkredit über 35.000 Mark. "Diese Summe musste und sollte reichen", meint Hiener. "Am Anfang waren wir extrem sparsam. Die Geräte haben wir aus zweiter Hand gekauft. Wir waren skeptisch und wollten sehen, ob die Idee etwas abwirft."

Eine Beraterin vom Arbeitsamt Stralsund ermunterte die beiden dazu, Saisonarbeiter einzustellen und Lohnkostenzuschüsse für Langzeitarbeitslose und Fördergelder zu beantragen. "Die Frau dort glaubte an die Idee und wollte uns fördern."

Offenbar zu Recht. Denn in der Erntezeit vom Frühjahr bis November wirft der Versandhandel genug Umsatz ab, damit die Gründer davon das ganze Jahr leben können. Im Winter pausiert der Betrieb für drei Monate. "Das lässt sich nicht anders machen. Wir wollen die Pflanzen nicht in Gewächshäusern anbauen. Das passt weder zum Produkt noch zu unserem Image", erklärt Hiener.

400 Kunden stehen in der Kartei, 150 davon sind Restaurants. Besonders in der Gastronomie wollen Hiener und Schnelle expandieren. Dabei sprechen sie gezielt Wellnesshotels und -restaurants als Abnehmer an. "Auch gute Restaurants scheuen heute nicht mehr vor Fertigprodukten zurück - sofern es sich um frische und exklusive Lebensmittel handelt", sagt Schnelle. "Unser Verkaufsschlager ist eine Wildkräutermischung, die verzehrfertig ausgeliefert wird", ergänzt Hiener.

Zu den Stammkunden zählt seit zwei Jahren Jürgen Schneider. Er ist Küchenchef des Strahlenberger Hofs in Schriesheim, der im Restaurantführer Gault Millaubei mit 14 von 20 Punkten geführt wird, und bestellt wöchentlich. "Die Kräuter der Essbaren Landschaften sind relativ teuer, aber dafür aromatisch und exklusiv", erklärt er. Gewöhnliche Blattsalate wie Lollo Rosso seien dagegen in der gehobenen Gastronomie nicht mehr gefragt.

"Wildkräuteranbau - lustige Idee, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass Kräuteranbau und -verkauf allein rentabel sind", meint hingegen George Kastner, Geschäftsführer des Feinkostversands Rungis Express in Meckenheim bei Bonn. "Da muss man sicherlich Idealist sein, insbesondere wenn man kleine Rechnungen mit großem Aufwand einzutreiben hat."

Rungis Express selbst verkauft jährlich eine Million Bunde von Kräutern wie Basilikum, Kerbel oder Zitronenmelisse und verdient damit im Schnitt zwei Millionen Mark. Doch für ein so breites Angebot wie das der Essbaren Landschaften sieht Kastner keine Nachfrage. Der Grund: "Die wenigsten wissen etwas mit außergewöhnlichen Kräutern anzufangen. Da müsste man ja Rezepte beilegen."

"Es gibt außer uns in Deutschland niemanden, der frisch geerntete Kräuter verzehrfertig anbietet. Köche sind dankbar für so etwas", verteidigt Hiener, der im Winter auf Rügen an einer Akademie für Köche doziert, sein Konzept. Insgesamt sieht er einen Trend zu frischen, ungewöhnlichen Kräutern und Salaten wie Ruccola.

Im April hatten Schnelle und Hiener mit einem Umsatz in fünfstelliger Höhe ihren bisherigen Rekord. Demnächst beliefern die beiden die Kantinen von Mercedes in Stuttgart und von Gruner & Jahr in Hamburg mit ihren Kräuterpaketen. "Wir trauen uns jetzt viel mehr zu", meint Hiener zufrieden. Die eigenen Zweifel am Geschäftsmodell sind verschwunden.
Dieser Artikel ist erschienen am 11.06.2001