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Lebenslänglich im Schwarzwald

Von Claudia Tödtmann, Handelsblatt
Harald Wohlfahrt spricht am liebsten nur, wenn er gefragt wird. Geschwätz oder gar Temperamentsausbrüche sind ihm fremd. Wohlfahrt ist der einzige Koch Deutschlands mit drei Sternen - und das im beschaulichen Schwarzwald-Ort Baiersbronn.
BAIERSBRONN. Nie würde sich Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt von der ?Schwarzwaldstube? in der berühmten Traube Tonbach im Schwarzwaldörtchen Baiersbronn gehen lassen. Von einer Flasche Champagner weiter trinken, die ein Gast halb voll stehen ließ? Selbst wenn es seine Leute tun und das auch dürfen ? er selbst verbietet sich so etwas.Der Mann ist ein Musterbeispiel an Beherrschung. ?Was ich gar nicht anfange, brauche ich mir auch nicht später abzugewöhnen?, sagt er dann schlicht. Ob er sich nicht auch mal die Kante gibt wie andere Köche? Nicht Wohlfahrt, versichert Christian Bau, der rund fünf Jahre sein Stellvertreter in Baiersbronn war. Betrunken hat er seinen Ex-Chef nie erlebt, mit dem er fünf Tage pro Woche oft bis nachts zusammen war.

Die besten Jobs von allen

Und das will in dieser Szene etwas heißen: So schildert der New Yorker Starkoch Anthony Bourdains in seinem Buch ?Geständnisse eines Küchenchefs?, welche Horrorgeschichten die ?Lebenslänglichen der Gastronomie? durchleben. Exzesse mit Alkohol und Drogen sind häufig. Kein Geringerer als Eckart Witzigmann schockte einst die Nation, als er im Münchener Fresstempel ?Tantris? mit Kokain erwischt wurde. Die Belastung ist hoch: die lange Arbeitszeit und der Druck, jeden Tag aufs Neue die hohe Erwartungshaltung der Gäste zu erfüllen.Doch der Schwabe Wohlfahrt ist da eine Ausnahme. Als ?Perfektionist, der Mensch ohne Fehl und Tadel, der nur für Job und Familie lebt?, lobt ihn gar Bau. Wie ein Schiffskapitän verlässt er jede Nacht als letzter die Küche nach einem Arbeitstag, der mindestens 14 Stunden gedauert hat. Das ist ?meine Lebensaufgabe?, sagt Wohlfahrt. Auch wenn ihm durchaus bewusst ist, dass ?ich ja kein Eigentümer hier bin?, sondern nur gut bezahlter Angestellter im Nobelhotelkomplex Traube Tonbach mit 175 Zimmern und rund 20,5 Millionen Euro Umsatz. Aber gerade das mache ihn innerlich vollkommen frei.Eigentlich müsste Wohlfahrt Tag für Tag Abwerbeangebote bekommen. Dass er Deutschlands Nummer eins der Top-Gastronomie ist, darin sind sich alle Führer vom Gault Millaut bis zum Michelin seit zehn Jahren einig. ?Er ist unangefochten einer der Top-5-Köche der Welt? hebt Bau ihn noch eine Stufe höher. Er selbst ist Sterne-Koch auf Schloss Berg in Perl/Saarland.Doch Jobangebote sind zwecklos. Der bodenständige Bauernsohn führt mit seinem Chef Heiner Finkbeiner, dem Chef des Hotelkomplexes, ?eine Arbeits-Ehe?. Und zwar eine gute. Finkbeiner lässt Wohlfahrt den nötigen Freiraum. Er hat ihn vor 28 Jahren geholt und die ersten Jahre mit ihm zusammen in der ?Schwarzwaldstube? geschafft. Er weiß auch, dass er sein Aushängeschild ist, ein Magnet für das ganze Haus. Und der bleibt Finkbeiner treu. ?Der Mensch ist wie eine Pflanze,? vergleicht Wohlfahrt. ?Wer jedes Jahr versetzt wird, kann sich nicht entwickeln.?Obwohl er durch seine Tätigkeit viel in der Welt herumgekommen ist, gibt es für ihn kaum Schöneres, als mit seinen zwei Hunden aus dem Tierheim durch den Wald zu laufen. Das Größte ist für ihn, wenn er im Garten seines Hauses am Waldrand mit seiner Frau und den zwei Kindern eine Kalbshaxe grillt, dem Fleisch beim Schwitzen zuschaut und ein Glas Champagner genießt.So wie er sich selbst, seiner Familie und seiner Heimat treu bleibt, so bleibt er sogar bei seinen Schuhen immer beim selben Modell: Fincomfort aus dem Orthopädiegeschäft. Und ist selbst damit eine Ausnahme, denn die meisten tragen Birkenstocks und führen den Gästen draußen schwarze Lackschuhe vor, plaudert Bau aus dem Nähkästchen.Doch das würde Wohlfahrt nicht in den Sinn kommen. Eine Show abziehen für die Gäste? Nein, der 48-Jährige ist ein Tiefstapler: ?Ich bin Abteilungsleiter? ? mit zwölf Köchen, Patisseuren und acht Leuten im Service. Statussymbole wie teure Uhren oder schnelle Autos braucht er nicht. Nicht mal einen Neuwagen wünscht er sich, weil ?die Autos doch heute so ausgereift sind?. Ein Handy hat er ebenfalls nicht. ?Katastrophen erfahre ich auch ohne Handy ganz schnell.?Am liebsten hält er sich in der Küche versteckt, den ganzen Abend über. Ab und zu lugt er nur in den Gastraum mit seinen 40 Plätzen, um zu kontrollieren, ob alles stimmt. Denn da ist er Perfektionist. Die Rose, die als Dekoration in einem Silberväschen auf der Servierplatte steht, bespritzt er selbst noch mal rasch, damit die Tautropfen noch frisch sind, wenn der Gast sie gezeigt bekommt. ?Alles schmecke ich ab,? erzählt er dann doch mit Selbstbewusstsein. Den letzten Handgriff an jedem Teller, der seine Küche verlässt, behält er sich vor.Bei so viel Detailarbeit nehmen es die Gäste in Kauf, dass sie schon vier Monate im Voraus einen Tisch reservieren müssen, um am Wochenende bei Wohlfahrt zu speisen. Und sie zahlen gerne 500 Euro für ein Essen zu zweit ? und werden am Ende des Abends vom Koch persönlich am Tisch begrüßt. Die persönliche Note vernachlässigten viele Top-Köche, weil sie Zweit- und Drittlokale eröffneten, kritisiert Manfred Kohnke, Chef des Restaurantführers Gault Millau. Mancher Koch musste auch deshalb schon seine Filiale schließen.Was Wohlfahrt selbst am liebsten isst? Alles zu seiner Zeit, orakelt er erst diplomatisch. Um dann doch damit herauszurücken: ?Tafelspitz mit Meerrettich?, dafür lässt er vieles andere stehen.
Harald Wohlfahrt1955 im November in Loffenau bei Baden-Baden geboren.
Nach der Schulzeit macht er von 1970 bis 1973 eine Kochlehre in Mönchs Waldhotel in Dobel im Schwarzwald.
1974 wird er Koch im Zwei- Sterne-Restaurant ?Stahlbad?, Baden-Baden.
1976 wird er Saucier in der Traube Tonbach. Damals wird die ?Schwarzwaldstube? gerade geplant. Die Familie Finkbeiner schickt ihn zu Drei- Sterne-Köchen wie Eckart Witzigmann, München, und Alain Chapel, Mionnay/Lyon.
1978 wird er erst Vize-Küchenchef und steigt später zum Küchenchef der neuen ?Schwarzwaldstube? auf.
1991 wird er ?Koch des Jahres? im Gault Millau und erhält 1992 drei Sterne im Michelin. Seit 1992 hat er als einziger Koch Deutschlands die Höchstbewertung in allen Restaurantführern.
Dieser Artikel ist erschienen am 09.08.2004