Das Portal von Handelsblatt und WirtschaftsWoche

Der Esprit des Maître

Von Eberhard Krummheuer, Handelsblatt
Nach dem Tod des Spitzenkochs Bernard Loiseau führt dessen Frau Dominique das Unternehmen erfolgreich weiter.
SAULIEU. Es war im Februar vergangenen Jahres: Bernard Loiseau, der begnadete und in Frankreich sehr populäre Spitzenkoch, nahm sich das Leben. Der so vital und unermüdlich wirkende Mann war krank ? überarbeitet bis zur Depression. Von einem Tag auf den anderen stand sein Unternehmen, die börsennotierte Bernard Loiseau S.A., ohne den Chef und Namensgeber da ? die Firma schien am Ende.Doch während Frankreich bis hinauf zu Jacques Chirac noch voller Betroffenheit auf die Todesnachricht reagierte, kam es in Saulieu zum Schwur: In seinem Namen und in seinem Geist, da waren sich seine engsten Vertrauten einig, sollte es weitergehen. Patrick Bertron, seit über 20 Jahren der zweite Mann in der Küche, und Hubert Couillard, der Restaurantchef, blieben wie fast alle anderen Mitarbeiter auch. Und an die Spitze des Unternehmens setzte sich als ?Président Directeur Général? Loiseaus Ehefrau.

Die besten Jobs von allen

Seitdem also führt Dominique Loiseau, eine zierliche, manchmal zerbrechlich mädchenhaft wirkende Anfangsfünfzigerin, das weit verzweigte Unternehmen. Denn die Groupe Loiseau ist weit mehr als ein Restaurant-Betrieb mit einem stilvollen Relais & Chateaux-Hotel. Zum Imperium des Meisterkochs, der über zehn Jahre in seinem Gourmet-Tempel im burgundischen Saulieu mit drei Michelin-Sternen geadelt war, zählen auch drei Bistro-Restaurants in Paris, die von Loiseau-Schülern geführt werden. Und ?Bernard Loiseau? ist auch die Marke für ein wachsendes Sortiment teurer Produkte ? von der Pastete über das Parfüm bis hin zum vakuumverpackten Fertiggericht.Das alles wollte und konnte die eher klein gewachsene Frau mit der Kurzhaarfrisur nicht aufgeben. ?Mein Mann hat 27 Jahre für sein Restaurant und für sein Team gelebt. Ich selbst habe 15 Jahre lang meine Seele in dieses Unternehmen gegeben ? das kann man nicht einfach fallen lassen.?In Windeseile traf sie unternehmerische Weichenstellungen. Während der Börsenkurs einbrach, wurde das Loiseau-Imperium neu strukturiert ? mit Madame als Vorstandschefin. ?Diese Frau ist ein Mysterium?, staunte das französische Wirtschaftsmagazin ?Challenges?. Sie sei ?eine Mischung aus Zweifel und Sicherheit, aus Stärke und Zerbrechlichkeit, aus Naivität und analytischer Kraft?.Auch der deutsche Spitzenkoch Johann Lafer (?Stromburg?) und seine Frau Silvia, die die Loiseaus seit vielen Jahren kennen, glauben an Dominique: ?Sie ist uns schon lange nicht nur als herzliche Gastgeberin, sondern auch als hervorragende Managerin bekannt. Dominique und ihr Team werden das Haus mit Engagement und Kreativität weiter zum Erfolg führen.?Oberstes Ziel der Gruppe, die das Attribut ?art de vivre?, Lebensart, im Firmennamen führt: Kontinuität wahren, den Glanz des Namens weiter pflegen. So wurde das Restaurant ?Côte d?Or? in ?Restaurant Bernard Loiseau? umbenannt. Und es wurde ein Verwaltungsrat mit reichlich Management-Know-how bestellt. Eine eigens engagierte ?Directrice Générale? kontrolliert zudem regelmäßig die Zahlen.Mit Erfolg: Die jüngst auf der Hauptversammlung präsentierte Bilanz kann sich sehen lassen. Schwarze Zahlen, eine passable wirtschaftliche Entwicklung, auch der Aktienkurs zeigt Aufwärtstendenzen.Besonders wichtig ist bei alldem die Leistung der Küche. Über seinen Freund Patrick Bertron soll Loiseau gesagt haben, dass der seine Kreationen besser umsetze als er selbst. So adelten sogar die Michelin-Tester seine Künste: Sie vergaben dem Restaurant in diesem Frühjahr abermals drei Sterne. ?Das war wunderbar?, strahlt die Chefin, ?das ist der Esprit Loiseau ? der kann viel erreichen.?Mit dieser Überzeugung sieht die gebürtige Elsässerin, die sich aus kleinen Verhältnissen hoch arbeitete und als Ernährungswissenschaftlerin an der Pariser Hotelfachschule lehrte, in die Zukunft. Denn sie weiß: ?Ein Restaurant ist kein Museum, man muss den Leuten in der Küche die Persönlichkeit lassen.?Die Speisekarte dokumentiert die Strategie: Neben den ?Klassikern? ihres Mannes finden sich dort gleichberechtigt die Kreationen des heutigen Küchenchefs. Einmal pro Woche zeigt Madame sich in Paris in den eigenen Bistros, häufig auch bei gesellschaftlichen Ereignissen: ?Ich muss dabei sein, die Leute müssen einfach sehen und hören, dass es weitergeht.?Trauerarbeit leistete sie auf ihre Weise: Sie schrieb ein Buch über ihr Leben mit Bernard Loiseau. Schon wenige Wochen nach seinem Tod wurde sie von einem Verlag dazu gedrängt: ?Ich habe zuerst Nein gesagt, dann habe ich mir überlegt: Wenn wir es nicht machen, dann macht es ein anderer, und dann wird viel Falsches geschrieben.? 26 000 Exemplare des Buches wurden verkauft. Es macht offenbar auch Appetit: ?Das Buch bringt Gäste in unser Haus.?Die ungewöhnliche Unternehmerin nimmt sich am Wochenende Zeit für ihre Kinder, die auch schon früher auf Internaten zur Schule gingen. Und gerne pflegt sie am Abend ihren Rosengarten, bevor sie ins Restaurant zurückkehrt, um dort die Honneurs zu machen. Ihr zur Ehre gerät eine rosaweiße Rose des französischen Züchters Henri Delbard. Das Gewächs trägt ihren Namen. Es gehört zu Delbards Kollektion ?Les grands chefs?, mit der er eigentlich nur kreative Küchenmeister auszeichnet. Der ?Esprit Loiseau? mag da eine Ausnahme bewirkt haben.
Dieser Artikel ist erschienen am 19.08.2004