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Beau Bräuer ? der stille Star

Von Angelika Arians-Derix, Handelsblatt
Küchenchef ?Bobby? Bräuer ist mit allen kulinarischen Wassern gewaschen. Jetzt kocht er in Berlin.
Wie ein großer Junge wirkt er: ein sympathischer Blondschopf, der in seiner weißen Kochmontur geradezu unverschämt gut aussieht. Die Rede ist von Martin ?Bobby? Bräuer, der diese Woche einen Vertrag unterschrieben hat: als Küchenchef im Berliner Hotel Brandenburger Hof. Er hat es seinen 47 Mitarbeitern im Düsseldorfer ?Victorian? gleich verkündet, damit nicht erst Gerüchte ihre Runde machen wie das aus einem Boulevardblatt, er ginge in zwei Wochen. ?Das haben die wohl mit Monaten verwechselt?, sagt er ? und gibt dem Victorian-Besitzer König-Brauerei etwas Zeit, einen Nachfolger zu suchen für das feine Lokal nahe der Kö.Bobby Bräuer gehört zu den ruhigeren Vertretern seiner Zunft. Nach sieben Jahren als Küchenchef im Münchener Hotel ?Königshof? war er vor zwei Jahren von der Isar an den Rhein gewechselt, ins Düsseldorfer ?Victorian?, wo er Lokalmatador Günter Scherrer als Patron ablöste. Und im vergangenen Jahr einen Michelin-Stern einheimste wie schon zuvor im ?Königshof?.

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Er spreizt sich nicht vor den Medien, ist auch nicht so geltungsbedürftig wie manche seiner Kollegen. Aus gutem Grund bezeichnete ihn der Gault Millau als ?einen mit allen kulinarischen Weihwassern gewaschenen stillen Star?. Was nicht heißen soll, dass er sein Licht unter den Scheffel stellt.Er weiß sehr wohl, was er kann und wie gut er es kann. Das kommt sofort durch, wenn man Bräuer in seinem kleinen Büro mit Plastikhummer auf dem Fensterbrett und Blick auf die Dächer der Düsseldorfer City mit seinem Fischlieferanten telefonieren hört. Er sucht nach einer Alternative für den Steinbutt, denn der lief heute Mittag überraschend gut und ist nun ausverkauft. Konzentriert hört er den Vorschlägen des Lieferanten zu, fragt nach, denkt kurz nach und entscheidet sich dann souverän für St. Petersfisch. Der Mann braucht keine großen Worte, kein Geplänkel. Er ist Profi durch und durch. Einer, der weiß, was zu tun ist, und es konsequent durchzieht.Dass er mit allen kulinarischen Wassern gewaschen ist, belegt seine Vita eindrucksvoll. Auch wenn er erst einmal einen Umweg machte. Der Sohn einer Ärztin und eines Diplomingenieurs machte Abitur, absolvierte den Wehrdienst und begann mit einem Betriebswirtschaftsstudium, das ihm aber keinen Spaß machte. ?Ich hatte zwar einen Hang zur Gastronomie, wusste aber nicht, wie ich einsteigen soll?, erinnert sich der 41-Jährige.Ein Freund, der die Münchener Gastronomie mit Produkten aus Paris belieferte, riet ihm zu einer Kochlehre und brachte ihn bei Otto Koch im Münchener ?Le Gourmet? unter. Danach werkelte Bräuer bei André Jaeger in der Schaffhausener ?Fischerzunft?, bei Dieter Müller in den Wertheimer ?Schweizer Stuben?. Er wanderte weiter ins ?L?Oasis? in La Napoule an der Côte d?Azur, ins ?La Casa Nova? im toskanischen Chianciano Terme. ?In der Toskana war es schon sehr schön ? die Natur, das Essen, wie die Leute kochen und auch die Lebensart?, schwärmt er eher verhalten.Aber wenn er dann von der Zeit danach bei Eckart Witzigmann im ?Aubergine? redet, leuchten seine Augen, dann spürt man den Respekt und die Hochachtung vor der Person und dem Koch Witzigmann. ?Für mich die lehrreichste Zeit. Nach wie vor sehe ich ihn als einen der Topköche der Welt an.?Es ist vieles hängen geblieben aus der Zeit bei Witzigmann. Insbesondere, dass man eine ?gewisse Disziplin? braucht, um jeden Tag seinen Namen und seine Qualität zu verteidigen. Disziplin, das ist eine seiner bevorzugten Vokabeln. Seinen Kochstil nennt er schlicht ?unverfälscht und saisonal?. Das ist ziemlich tief gestapelt. In puncto Produkte ist er ziemlich pingelig: ?Produkte einzufliegen, sehe ich nicht ein, wir brauchen keine Himbeeren im Winter oder Spargel im Herbst.? Lieber holt er sich seine Zutaten bei kleinen Lieferanten, die er kennt: das Lamm aus dem Elsass, Schmorenten und Wild von einem Freund aus Niederbayern.Außerdem will er ?nicht so viel an den Produkten herumarbeiten, will sie so wenig wie möglich behandeln, nicht zu verspielt dabei sein?. Da kommen dann so wunderbare Köstlichkeiten heraus wie eingeweckte Gemüse mit schwarzem Perigord- Trüffel, gegrillte Seeteufelmedaillons auf Artischockenfondue und Thymiangnocchi oder ein mit Backpflaumen und Pinienkernen gefüllter Poltinger Rehrücken mit Kartoffelbaumkuchen und Rosenkohlblättern.Bräuer steht gerne in der Küche: ?Ein wunderschöner Beruf, weil man in dieser Art der Gastronomie sehr kreativ sein kann, sehr viel ausprobieren kann. Weil man ? sofern man gut ist ? seine Gäste glücklich machen kann und sofort Feedback bekommt.? Zum Beispiel von Rechtsanwalt Peter Ricken, Stammgast im ?Victorian?: ?Bräuer ist zwar nicht so volkstümlich und öffentlichkeitsfreudig wie Scherrer, aber seine Matjesaktion im vergangenen Jahr war genauso schön wie die zu Scherrers Zeiten.? Der Gast freut sich auf das Gourmet-Festival im Rheingau, wo Noch-Victorian-Chef unter dem Motto ?Bräuer trifft Breuer? im Weingut seines Namensvetters Bernhard Breuer den Kochlöffel schwingt.Essenziell für Bräuer ist, ?dass ein gutes Klima in seinem Betrieb herrscht, dass es Spaß macht?. Er stehe selbstverständlich täglich selbst am Herd, versuche ein guter Chef zu sein, indem er Sachen vorgebe, zeige und auch sehr viel erkläre. ?Streng bin ich nicht, aber es muss eine gewisse Disziplin herrschen, sonst funktioniert es nicht.? Ja, ja, die Disziplin! Diszipliniert gibt er über sein Privatleben Auskunft, wenngleich mit knappen Worten.Er habe 2003 geheiratet, Stephanie ?mit ph? heiße seine Frau, sie sei PR-Journalistin. Kinder wolle man nicht. Wenn?s um den Hund geht, wird er gesprächiger. Im Internet habe man bei ?Mischlinge in Not? einen Dackel-Schnauzermix gefunden. ?Max? haben die Bräuers ihr Tier genannt: ?Es musste schon ein bayrischer Name sein.?Apropos Bayern. Es ist so gar nichts Bayrisches an ihm. Sein Deutsch ist blütenrein, ohne jeglichen erkennbaren Akzent. ?Aber München wird immer meine Stadt bleiben?, schiebt er hinterher. ?Heimat ist Heimat.? Auch in Berlin.
Dieser Artikel ist erschienen am 06.02.2004