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Sterneköche auf Abwegen

Stefani Hergert
Küchenchefs, die sich einen Stern erkochen, sind Weltspitze. Doch einige Köche geben ihn zurück. Weil das System zu abgehoben und wenig rentabel ist.
Viele Sterneköche steigen aus
Andreas Gerlach hatte erreicht, wovon jeder Koch träumt. Im Jahr 2001 kochte er sich mit seinem Restaurant „Tandreas“ in Gießen in die deutsche Spitzengastronomie, neun Jahre schmückte ihn ein Stern des Guide Michelin, einem der zwei bedeutendsten Gourmet-Führer.Er war einer von 237 Sterneköchen in Deutschland. Bis zum Sommer, bis er aufgab. Auf dem Höhepunkt seiner Karriere warf Gerlach den Sternelöffel in die Ecke. Er konnte nicht mehr, er wollte nicht mehr. Der Druck, der Schnickschnack, die 80-Stunden-Woche. „Ich wollte aufhören, bevor ich den Spaß am Kochen ganz verliere.“

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Er ist nicht der erste und wird wohl auch nicht der letzte Sternekoch sein, der aussteigt. Sein Kollege Holger Stromberg aus München hat sich schon aus der Sternegastronomie verabschiedet, und die Fernseh- und Sterneköche Cornelia Poletto und Christian Rach wollen es auch tun.Sie haben keine Lust mehr darauf, dass ihre Küche vor allem einer kleinen Gruppe zu gefallen hat: den Testern der Gourmet-Führer. Gerlach, Stromberg, Poletto und Rach wenden sich ab von einem System, das sich wirtschaftlich kaum rechnet, ihnen aber mit Druck und rigiden Vorschriften zusetzt, den Spielraum raubt, den sie als Kreative doch so sehr brauchen.Sterne beziehungsweise Hauben sind die Währung von Guide Michelin und Gault Millau. Ihre Tester besuchen dafür inkognito die Restaurants, teils nur einmal im Jahr, prüfen Qualität und Frische der Zutaten, Zubereitung und Anrichtung der Speisen, das Ambiente und auch den Service. Um Tests und Tester ranken sich allerlei Mythen – und die immerwährende Diskussion, nach welchen Kriterien sie eigentlich bewerten. „Der Tester hat gewisse Ansprüche, die normiert sind“, sagt Stephan Gerhard, Chef der auf Hotels spezialisierten Beratung Treugast. „Doch vielleicht entsprechen die ja gar nicht immer der Norm der Gäste.“Sechs Jahre bis zum Michelin-Stern Andreas Gerlach will sich dem mit 44 Jahren nicht mehr beugen, sein Restaurant hat er an seinen früheren zweiten Mann abgegeben. Fast ein halbes Jahr Pause hat Gerlach schon hinter sich, als er an diesem grauen Wintertag in einem Café in Gießen über den Ausstieg spricht.Er hat keine Augenringe mehr, die Haut ist gebräunter als für die Jahreszeit üblich, die Hände ruhen auf dem Holztisch. Die Jeans über den Halbstiefeln mit Profilsohle und das karierte Hemd unter Weste und Strickjacke lassen erahnen, wo er nicht nur seine kulinarischen Wurzeln hat. Der gebürtige Rosenheimer lernte am Chiemsee, verfeinerte seine Kochkunst in Spitzenrestaurants in Bayern und der Schweiz und landete in Gießen, der Heimat seiner Frau. Sechs Jahre brauchte er nach Eröffnung seines Hotels und Restaurants, bis er den Michelin-Stern hatte.

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